絶対に冷凍してはいけない食材とは？ ほとんどの人が実践していない正しい「冷凍」のコツ
料理が思い通りにいかなくて
日々「苦痛」を感じていませんか？
料理が得意になるための秘密が
ここにあります！
大切なのは、料理に臨む
マインドセット（心構え）です。
あんなに「苦手」だった料理が
「得意」に変わる！
美味しい料理で
パートナーを満足させられる！
レシピのアイデアが
あふれて止まらなくなる！
今日から私と一緒に
自分を変える一歩を
踏み出しましょう！
こんにちは。カツヲです。
今回の記事では、
料理のテクニックの一つである
「冷凍」のコツについて
お話していきます。
「冷凍」テクニックが
あなたの料理ライフの
助けとなることは、間違いありません。
そのメリットについては
過去の記事でも
紹介させていただいた通りです。
katsuwonosashimi.hatenablog.com
食材の長期保存を可能にし、
料理の時短にもなる「冷凍」です。
しかし
とても便利である反面、
必ず守るべき注意点があるのを
ご存知ですか？
せっかく食材の冷凍にチャレンジし
料理の時短が実現したのに、
「あれ…なんかマズい…？」
「え…？こんな食感だったっけ？」
いつもの料理と違ったという
経験はありませんか？
さらに
こんな話を聞いたことは
ありませんか？
「冷凍してはいけない食材がある」
「カレーは絶対に冷凍するな」
実はこれらは
全て事実です。
もちろん科学的な根拠もあります。
あまり知られていないことですが、
食材の「冷凍」には、
極めて重要な注意点が存在します。
もしこのことを知らずに
うっかり冷凍してしまうと、
せっかくの料理が
台無しになってしまうことも…
「『冷凍』はメリットが多いから
やってみたいけど、
美味しくできるか不安…。」
「『便利さ』だけでなく、
『料理のクオリティ』も捨てがたい！」
という人は、必ず読んでください。
大丈夫です！
この記事を読めば、
あなたはもうそんな不安に
悩むことはなくなります。
冷凍のノウハウだけでなく
少し理論的なことも多く話しますが、
しっかりと一つ一つ
理解していってほしいです。
人間はだれしも
手っ取り早くノウハウだけを
求めてしまいがちですが、
ノウハウのもとになる「理論」も
しっかりと知るという遠回りが、
実は最も近道となります。
「ノウハウ」と「理論」を
セットで学ぶこと。
これが実は料理上達のための
最短ルートです。
少し長い記事になりますが、
よろしくお願いします。
心得①冷凍により食材に
生じる変化とは
冷凍した食材は、
解凍してたとしても
100％元の状態には戻りません。
一体なぜでしょうか。
それは、「水の粒」が「氷の粒」に
変化すると体積が増えるからです。
中学校の理科で習いましたよね。
食材とはそもそも本来生き物です。
ですから人間と同じく
無数の細胞で構成されています。
細胞のイメージ
細胞の一つ一つは
小さな部屋のようになっており、
その中は液体で満たされています。
冷凍されることで
細胞中の水分が凍ると、
氷は水より体積が増えますから、
細胞の壁が破壊されるわけです。
これが
冷凍による変化のからくりです。
「食材の細胞の壁が破壊されると、
具体的にどう変化するの？」
「食材の細胞の壁が破壊される」とは、
たとえ話で言うなら
「水を入れた袋に穴が開く」
ようなものです。
水で膨らんだ袋に穴が開くと
どうなるでしょうか？
たちまち中の水が漏れ出て
袋はどんどんしぼみ、
しわしわになってしまいますよね。
食材の細胞組織も同じです。
解凍と同時に、
壊れた細胞から水分が流出し
しぼむことでしんなりした食感に。
「しんなりした」食感が
想像しにくい方は、
「野菜炒め」を
イメージしてみてください。
よくレシピ本に
「しんなりするまで炒める」と
書かれているのを目にしませんか？
野菜は火が通ると
うっすら透明になり、柔らかくなり、
水分が出てきますよね。
あれも実は、加熱によって
細胞が壊れることによる変化です。
「野菜から水分が出る」のはこのためです。
食感でいうと、
「シャキシャキ感がなくなる」
「筋っぽくなる」という感じです。
「冷凍」により、
食材にはこのような変化が起こることを
覚えておいてください。
心得②冷凍してはいけない
食材とは？
「どんな食材でも冷凍してもいいの？」
いいえ。
あまり知られていませんが、
実は冷凍保存してはいけない食材があります。
以下、表にまとめましたのでご覧ください。
冷凍に向かない食材の特徴は、
以下の３点です。
（１）水分が多い食材
（２）繊維が多い食材
（３）乳化した食材
（乳製品やマヨネーズ）
この特徴を頭に入れておくと、
もう失敗することはありません。
「カレーを冷凍してはいけない」理由は、
カレーの具材の「じゃがいも」です。
じゃがいもは解凍すると食感が変化し、
信じられないほどマズくなるからです。
※じゃがいもや大根などを
やむをえず冷凍する場合は、
すりおろしたりつぶしたりすると
おいしく冷凍できます。
心得③おいしく冷凍する
方法とは
「できるだけ食材のおいしさを
保ったまま冷凍する方法は？」
もちろんあります。
お伝えしますが、その前に、
逆に冷凍食材がダメになる条件を
考えていきましょう。
人間はだれしも
手っ取り早くノウハウだけを
求めてしまいがちですが、
何度も繰り返しますが、
ノウハウのもとになる「理論」も
しっかりと知るという遠回りが、
実は最も近道となります。
「ノウハウ」と「理論」を
セットで学ぶこと。
これが実は料理上達のための
最短ルートです。
ですから、
理論的な話をして
少し遠回りをしますが、
頑張ってついてきてほしいです
冷凍食材がダメになるのは、
以下の３つの条件のときです。
（１）水分が多い
（２）空気に触れる
（３）ゆっくりと凍る
この３つの条件に
１つでも当てはまると、
品質の劣化が激しくなります。
なぜでしょうか。
ここから理論の部分をお話します。
（１）の「水分が多い」は、
先程もお話したように、
細胞の破壊が進んでしまうからです。
食材に多くのダメージとなります。
（２）の「空気に触れる」は、
食材の劣化を早めてしまうからです。
「酸化」という言葉を
聞いたことはありませんか？
酸化して変色したリンゴ
「酸化」とは、名前の通り、
空気中の「酸素」と反応して
食材の成分が変質する現象です。
代表的な例は、リンゴです。
リンゴの皮をむいて
しばらくすると、
実が茶色く変色しますよね。
これも、「酸化」の一つです。
「酸化」が進行すると、
食材の色や味が
少なからず変化します。
細菌が繁殖する「腐る」とは
ちがいますので、
分けて頭に入れておいてほしいです。
（３）の「ゆっくりと凍る」も、
より食材へのダメージが
大きくなることから、NGです。
理屈としては、
氷の結晶の粒の大きさが
関係しています。
食材がゆっくりと凍ることで
食材中の氷の粒の
一粒あたりの大きさが
いつもより大きくなります。
思い出して見てください。
小学校の自由研究で
食塩やミョウバンで
結晶づくりをしませんでしたか？
大きな結晶を作るコツを
何だったでしょうか。
「ゆっくり冷やす」だったはずです。
氷の粒も同じことが言えます。
急激に凍るほど粒が小さく、
ゆっくり凍るほど粒が大きくなります。
では、氷の粒が大きくなると
どんな悪影響が予想できるでしょうか。
ここまで理論を学んできたあなたなら
もうわかりますよね。
大きな氷の粒のほうが、
食材中の細胞をより多く壊し
より深く傷つけるのです。
一般社団法人日本冷凍食品協会HPより
これらの条件をふまえ、
冷凍食材の美味しさを
できるだけ保つための方法を
まとめたものがこちらです。
①なるべく水気を切って冷凍
凍らせる前にペーパー等で
水気を拭き取ろう。
②なるべくピチッと冷凍
凍らせる前に空気をできるだけ
抜いて密閉しよう。
③なるべく平たく冷凍
凍らせる前に食材をできるだけ平らに
して早く凍るようにしよう。
フリーザーバッグやラップが便利。
この３つの「なるべく」を意識すれば
あなたの料理の味は
劇的に変わります。
しかもこの３つの方法は、
野菜・肉・魚などに共通して
使えます！
ぜひ料理の際に
活用してみてください。
今回の記事は、以上となります。
〜冷凍してはいけない食材の特徴は〜
①水分が多い食材
②繊維が多い食材
③乳化した食材
これらを避けましょう。
〜美味しく冷凍する３つのポイントは〜
①なるべく水気を切って
②なるべくピチッと
③なるべく平たく
上手に冷凍を活用して、
美味しく素早く
料理していきましょう！
料理に関しての
コメントやご意見・ご質問なども
どんどんお待ちしています。
お気軽にどうぞ！
カツヲ
